Le levain maison [Comment démarrer son levain]

Le levain maison

Je ne sais pas si je tiens un nouveau rythme (à mon avis ça va vite s’essouffler cette histoire ^^), mais me revoilà pour la boulangerie du mercredi ! Et quoi de mieux que de commencer par le levain maison ?Je n’étais vraiment pas sûre de t’en parler vu que j’ai l’impression que la moitié de la population française s’est mis à faire son levain, mais quelques personnes m’en ont fait la demande, donc pourquoi pas !

Par contre, que les choses soient tout de suite bien claires. Je ne prétends pas être une professionnelle du levain, loin de moi l’idée. Avec M. Rabat-Joie on a démarré avec la recette d’Eric Kayser (encore lui), et puis on s’est renseignés au fur et à mesure. Il se trouve que ça a plutôt bien marché. Du coup ça fait 2 mois, ou presque, que nous faisons vivre Kev(a)in le levain ^.^

Et ça change quoi d’avoir du levain ? Ben ça change tout ! Avec un peu de patience, le levain remplacera la levure –oui, il te faudra apprendre la patience-, mais surtout, apportera une richesse aromatique à tes préparations, que ce soit pour le pain –je vois pour te filer notre recette chouchou mercredi prochain– ou pour les gaufres. Ici je vais tenter de t’expliquer comment faire du levain liquide et non du levain pâteux. On a trouvé que c’était plus simple à réaliser, rafraichir et à utiliser.

Pour démarrer ton levain liquide donc, il te suffira de 3 ingrédients : de la farine, de l’eau et du miel. Et puis j’oubliais, du temps –ça tombe bien, on est toujours confinés-. Attention toutefois à bien choisir eau et farine. Cette dernière sera obligatoirement BIO pour que les bactéries puissent se développer correctement. Quant à l’eau, gare à l’eau du robinet chlorée ! Mieux vaut opter pour une eau minérale, ou de l’eau du robinet que tu auras laissé décanter dans ta carafe. Je crois que ce sont les deux choses les plus importantes.

Le mieux reste la pratique, pas de doute là-dessus. Mais le résultat est tellement satisfaisant que promis, tu ne regretteras pas.

Alors, t’es prêt à te lancer ?!

Le levain maison

♦ LA RECETTE ♦

Le levain maison

Temps de préparation5 d
Temps total5 d
Type de plat: Pain
Cuisine: Française
Auteur: Châtaigne

Ingrédients

  • 65 g Farine de seigle T150 bio impérativement ou à défaut de la farine de blé T110 (complète)
  • 125 g eau minérale à 30°C
  • 9 g miel (ici de châtaignier)
  • 60 Farine de blé T65 bio impérativement

Instructions

JOUR 1

  • Mélanger dans un ramequin 5g de farine de seigle et 5g d'eau, puis ajouter 1g de miel liquide (environ^^).
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  • Recouvrir d'un linge très humide et laisser reposer 24h près d'une source de chaleur. (Mélanger le levain s'il "croûte". Si c'est le cas, c'est que le torchon n'était pas assez humide).

JOUR 2

  • Dans un récipient plus grand, type bol, mélanger 10g de farine de seigle, 10g d'eau et 3g de miel liquide.
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  • Incorporer la préparation du jour 1 à ce mélange (c'est ce qu'on appelle rafraichir le levain). Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer à nouveau 24h proche d'une source de chaleur.

JOUR 3

  • Ajouter à la préparation de la veille 20g de farine de seigle, 20g d'eau et 5g de miel liquide.
    Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer à nouveau 24h proche d'une source de chaleur.
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  • Attention à bien adapter la taille du récipient au levain car quand celui-ci est prêt, il peut doubler de volume en quelques heures.

JOUR 4

  • Ajouter à la préparation de la veille 30g de farine de seigle et 30g d'eau.
    Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer à nouveau 24h proche d'une source de chaleur.
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JOUR 5

  • A partir de cette étape, il est possible d'ajouter de la farine de blé ou de seigle, l'important c'est qu'elle soit BIO.
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  • Ajouter 60g de farine et 60g d'eau.
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JOUR 6

  • 12 heures après le dernier rafraichi, normalement votre levain est prêt : il doit faire des bulles et avoir une texture de mousse au chocolat un peu liquide.
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JOURS SUIVANTS / RAFRAICHIS

  • Pour entretenir le levain, il est nécessaire de le rafraichir tous les 3 jours grand maximum. Pour cela, rajouter 50% du poids du levain en farine et en eau. Par exemple, s'il reste 100g de levain, rajouter au moins 25g de farine et 25g d'eau.
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  • Selon la température ambiante, le levain s'utilise dans les 4h à 24h qui suivent le rafraichi. En général, je le rafraichis la veille pour lancer un pain le lendemain.
  • Si vous vous en servez peu, le levain peut se conserver au frigo dans un pot hermétique. Pour l'utiliser, il suffira de le sortir du frigo et le laisser remonter en température 2 heures à l'avance. Ou une autre solution consiste à rafraichir le levain dès sa sortie du frigo avec une eau à 40°C. Il sera utilisable 4 heures plus tard.
    Attention, seuls les levains très actifs supportent le passage au frigo (levain avec plein de bulles), on oublie les vieux levains, et ceux qui viennent d'être rafraichis.

Remarques et observations générales

  • C'est normal que le levain ait une odeur un peu acide / aigrelette. Cela provient de la fermentation de la farine.
  • L'utilisation de la farine BIO est indispensable car les résidus de produits chimiques empêchent les bactéries de travailler correctement.
    Idem pour l'eau minérale : à utiliser impérativement ou à défaut utiliser de l'eau sans chlore.
  • Conserver le levain dans son bol ou bocal à température ambiante. Si le contenant est suffisamment grand (et donc contient suffisamment d'air en plus du levain), il peut être hermétique. Sinon, comme chez nous, le recouvrir d'un linge humide, en l'humidifiant régulièrement.
  • D'une manière générale, plus il fait frais dans la pièce, plus le levain mettra du temps à pousser, plus il fera chaud, et plus il sera actif.
  • Attention à ne pas utiliser de produits ménagers trop décapants dans la cuisine, cela pourrait tuer les bonnes bactéries du levain.
  • Si vous avez trop de levain, mieux vaut en jeter un peu pour repartir sur de bonnes bases (ou s'en servir dans des gaufres ^^).
Si la recette te plait, n’hésite pas à me laisser une petite note !
Et si tu te lances dans l’aventure du levain, n’oublie pas de me taguer sur Instagram ou Facebook ^^


2 thoughts on “Le levain maison [Comment démarrer son levain]”

  • Coucou, en effet le levain est en vogue en ce moment. Et j’hésite à me lancer dans le levain, je fais régulièrement du pain sans pétrissage.
    Du coup je me posais la question : Est-ce que tu fait ton pain en cocotte avec ton levain ? Et si oui tu modifies la quantité de levain pour remplacer la levure de boulanger?
    Ton blog est superbe! Merci beaucoup pour tout!

  • Merci Cerise de ton retour, ça fait vraiment plaisir ! Alors, quand je fais du pain en cocotte, je n’utilise pas le levain (je suis la recette que j’ai partagé il y a quelques semaines). Par contre, maintenant nous faisons un pain « classique » (mais qui est cuit dans la cocotte^^), et là on se sert du levain, ça permet de mettre moins de levure effectivement. Mais je vais essayer de mettre la recette de notre pain actuel en ligne mercredi prochain ! Bon weekend !

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