Pains au chocolat

Pains au chocolat

Devant la déception de certains qui pensaient avoir la recette de ces Pains au chocolat dimanche dernier, je me rattrape avec cette édition spéciale du mercredi !Ça faisait bien longtemps que je n’avais pas pris la plume en milieu de semaine. Je profite donc du confinement pour changer un peu les habitudes, et je dois dire que ça fait plutôt plaisir ;)

Depuis plus d’un mois, nous n’avons pas mis les pieds chez le boulanger. D’abord grâce au pain cocotte qui fait toujours son petit effet, mais aussi grâce aux nombreux pains sur levain de M. Rabat-Joie. Ce dernier s’est pris de passion pour tout ce qui touche à la boulangerie : pains, pains viennois, pains au lait et récemment pains au chocolat. Autant te dire que c’est la fête à la maison à chacune de ses expériences.

La semaine dernière donc, il s’est lancé dans les pains au chocolat. La recette qui effraie un peu, soyons honnêtes. Car le pain au chocolat ce n’est rien d’autre qu’une pâte feuilletée. Premier essai : pfffiou, c’est déjà pas mal didon. Certes ce sont plus des pains briochés au chocolat que des pains feuilletés mais ils n’ont pas fait long feu. Deux jours après, devant l’engouement suscité par une photo postée sur les réseaux sociaux, M. Rabat-Joie retente en apportant quelques améliorations. Et là bingo ! Des pains au chocolat dignes du boulanger j’te dis. Alors ok, il va falloir s’armer de patience car il y a de nombreuses étapes à suivre. Mais olala, quel bonheur de manger son pain au chocolat au petit-déjeuner ♥

Je te livre ici la recette de M. Rabat-Joie avec tous ses conseils pour que tes pains au chocolat soient irrésistibles. C’est une recette issue du livre d’Eric Kayser, « Le larousse du pain« , qu’il a combiné avec des conseils du boulanger Fabrice Cottez (chaîne Youtube « Boulangerie pas à pas« ). Pour moi, il y a 2 choses importantes à retenir :

  1. utiliser un beurre AOP (si possible 83%). Il n’en existe pas beaucoup, mais le beurre de Bresse ou de Poitou-Charente remplacent très bien le beurre de tourage qu’utilisent les boulangers. Ce sont des beurres que j’ai trouvé facilement en grande surface malgré le confinement ^^
  2. ne pas trop travailler / étaler la pâte pour conserver le feuilletage. Lors du premier essai, M. Rabat-Joie avait passé trop de temps à étaler sa pâte pour obtenir un rectangle pile poil à la bonne dimension. Mais mieux vaut étaler rapidement et recouper les bords pour avoir le rectangle qui va bien.

Ensuite, ben le mieux c’est de tester plusieurs fois, ça permet de s’entrainer et s’améliorer au fur et à mesure. Je suis sure que chez nous, la prochaine fois il seront encore meilleurs ;)

Pains au chocolat

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♦ LA RECETTE ♦
Pains au chocolat
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Pains au chocolat maison

Temps de préparation25 min
Temps de cuisson20 min
Temps de repos6 h
Temps total6 h 45 min
Type de plat: Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Châtaigne

Ingrédients

Pour 8 pains au chocolat

  • 250 g de farine de blé T65
  • 110g d'eau à 10°C
  • 25 g de levain liquide
  • 10 g de levure fraiche de boulanger ou 5g de levure sèche
  • 3 g de sel fin
  • 35 g de sucre en poudre
  • 25 g d'oeuf battu (soit ½ oeuf environ )
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 13 g de beurre ramolli
  • 125 g de beurre réfrigéré type AOP Bresse / Poitou-Charente
  • chocolat noir pâtissier

Instructions

Le pétrissage

  • Commencer par verser les ingrédients liquides dans le bol du robot : l'eau, le levain liquide, la levure fraiche de boulanger et l'oeuf battu. Recouvrir avec la farine, le sel et le sucre en poudre.
  • Lancer le pétrissage à petite vitesse (vitesse 1 sur le kitchenaid) pour 5 minutes top chrono (pas plus).
  • Passer en vitesse 2-3, et pétrir 2 minutes supplémentaires. Puis, incorporer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
  • Poursuivre le pétrissage à vitesse 2-3 pendant 2 minutes (soit 10 minutes de pétrissage en tout). Si la pâte est trop liquide ou humide après l'ajout du beurre, ajouter un tout petit peu de farine.
  • Former une boule de pâte, la placer dans un saladier et la recouvrir d'un film transparent pour éviter qu'elle sèche. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Le feuilletage

  • Sortir le beurre du frigo (si vous avez une plaquette de 250g, la couper en deux dans le sens de la longueur pour avoir une tablette la plus fine possible).
  • Déposer les 125g de beurre entre deux papiers sulfurisés et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie afin d'avoir un rectangle de beurre d'environ 20x40cm. Puis réserver au frais (avec le papier cuisson).
    Pains au chocolat
  • Sur un plan de travail fariné, aplatir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d'environ 40x40cm. Ne pas hésiter à passer du temps pour que cela forme un vrai carré.
    Pains au chocolat
  • Sortir le beurre du frigo, et enlever une première feuille de papier cuisson. Déposer le beurre au milieu du carrée de pâte et enlever délicatement la deuxième feuille de papier cuisson.
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  • Replier en portefeuille la pâte par-dessus le beurre pour le recouvrir entièrement.
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  • A l'aide du rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail fariné pour en faire un rectangle de 20x60cm environ. Attention ! A partir de cette étape, évitez de travailler la pâte trop longtemps pour ne pas abîmer le feuilletage. Replier la pâte en 3 pour obtenir un carré d'environ 20x20cm.
    Pains au chocolat
  • Envelopper la pâte de film transparent et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
  • Fariner à nouveau le plan de travail, et renouveler l'opération précédente : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie puis replier la pâte en 3. L'envelopper à nouveau dans un film transparent et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
  • Recommencer l'étape précédente une dernière fois et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
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Le façonnage

  • Fariner le plan de travail, et à l'aide d'un rouleau abaisser la pâte de sorte à former un carré de 30 à 35cm de côté. Avec un couteau recouper les bords pour obtenir un joli carré. Réserver les chutes pour la suite.
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  • Avec un couteau, couper le carrée de pâte en deux rectangles, puis chaque rectangele en 4 petits rectangles. A la fin, on doit obtenir 8 rectangles d'environ 8x12cm.
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  • Couper le chocolat pour former des bâtonnets. Et en placer un premier sur le petit côté du rectangle de pâte, avec un bout de chute de pâte (histoire de ne pas gacher !), commencer à rouler la pâte sur un demi tour. Rajouter un deuxième bâtonnets de chocolat, et finir de rouler le rectangle de pâte.
    Pains au chocolat
  • Déposer les pains de chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ils doivent être le plus éloigné des uns des autres (pas plus de 6/8 pains au chocolat par plaque).
    Pains au chocolat
  • Récupérer l'oeuf battu restant pour dorer les pains au chocolat au pinceau.

La seconde pousse

  • Mettre la plaque dans le four éteint avec une tasse remplie d'eau bouillante. Fermer le four et laisser pousser dans cette étuve pendant au moins 2 heures.
  • Sortir la plaque du four, et préchauffer le four à 170°C. Laisser la lèchefrite dans le four en position basse.
  • Dorer à l'oeuf une deuxième fois les pains au chocolat.
  • Quand le four est chaud, verser 5cl d'eau dans la lèchefrite et enfourner les pains au chocolat pour 20 minutes.
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à gâteaux (important pour garder le croustillant !).

Pains au chocolat

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Pains au chocolat

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Et si tu réalises ces pains au chocolat, n’oublie pas de me taguer sur Instagram ou Facebook ^^


3 thoughts on “Pains au chocolat”

  • 5 stars
    Eh bien quel boulot !! je ne sais pas au goût mais en photo ils semblent à la hauteur de tout ce travail, bravo au nouveau boulanger !

  • LadyMilonguera : merci beaucoup ! Ils étaient délicieux ^^
    Cousine Didine : ah ben je te confirme que le goût est à la hauteur de l’esthétique ! Ils n’ont pas fait long feu les mignons :)

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