Babka ou Krantz [Brioche marbrée au chocolat]
L’autre jour je disais sur Instagram que la gourmandise me tuerait. Voilà de quoi confirmer mon propos, puisque je te présente encore une recette sucrée : la fameuse babka ou krantz de M. Yotam Ottolenghi.
Ok, j’ai bien conscience que ça fait beaucoup de mots d’affilés qui pour les non-initiés, sont synonymes de chinois. Commençons par le commencement : la babka ou krantz est un gâteau très populaire à Jérusalem. C’est un des gâteaux qui me fait de l’œil depuis que j’avais eu en cadeau le livre de Yotam Ottolenghi, célèbre chef-cuisinier israélien.
La babka est une brioche marbrée au chocolat. Très proche du kanelbullar, mais sans cannelle, elle est une merveille de gourmandise. Seulement comme toutes les brioches, elle a un petit défaut : sa préparation est assez longue. Plutôt longue d’ailleurs puisque l’idéal est de laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Mais la brioche et moi, c’est une longue histoire d’amour. J’aime le parfum de la farine quand on pétrit la pâte. Et que dire de sa douceur qui ressemble au ventre de mon chat ^^.
J’ai donc profité d’un goûter avec miss A. pour enfin me lancer. Et finalement, ce n’est pas si compliqué que ça. Ayant préparé la pâte la veille au soir, il ne restait plus qu’à la garnir et la façonner le jour J. Alors comme d’habitude, en mauvaise élève que je suis, je n’ai pas respecté la recette à la lettre. En commençant par la pâte : j’ai divisé par 2 les proportions pour n’obtenir qu’une seule babka, et je n’ai pas mis de zestes de citron. Pour la garniture, pas de noix de pécan tout simplement parce que je n’en avais pas !
Malgré ces petites modifications, le résultat se passe de mot : aérée, savoureuse, gourmande, les adjectifs me manquent pour te décrire ô combien cette brioche est bonne. Elle est désormais ex-æquo avec ma brioche tressée au bon goût de croissant.
Y a plus qu’à remettre la main à la pâte car elle a été engloutie en moins de 4 heures !
♦ LA RECETTE ♦
Babka, la brioche marbrée au chocolat
Ingrédients
- 260 g de farine de blé
- 50 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure sèche de boulangerie
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 75 g de beurre doux à température ambiante
- 6 cl d'eau à peine tiède
La garniture
- 30 g de sucre glace
- 80 g de chocolat pâtissier
- 50 g de beurre doux
Instructions
LA VEILLE
- Dans le bol du robot, réunir 260g de farine, 50g de sucre en poudre, 1 sachet de levure sèche de boulangerie et bien remuer le tout avec le crochet. (Le mieux je trouve, est de diluer la levure sèche dans les 6cl d'eau, pour être sûr qu'elle soit bien activée).
- Casser 2 œufs, et ajouter 6cl d’eau. Pétrir à petite vitesse afin d’amalgamer le tout, puis passer à vitesse moyenne et 2-3 minutes de façon à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter le sel, et intégrer petit à petit des petits cubes de beurre. Mélanger 10 minutes jusqu’à ce la pâte soit lisse et souple. Ajouter un peu de farine si la pâte colle aux parois du bol.
- Placer la pâte dans un saladier huilé, recouvrir d’un film transparent. Laisser pousser 1 heure à témpérature ambiante, puis réserver au réfrigérateur durant la nuit.
LE JOUR J
La garniture
- Faire fondre au micro-ondes 80g de chocolat noir pâtissier et 50g de beurre doux. Puis, mélanger avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.
Le façonnage
- Dégazer la pâte, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle de 40cm x 30cm environ.
- Étaler la garniture sur le rectangle en laissant vierge un bon centimètre sur le pourtour.
- Humidifier légèrement le centimètre de pâte sans garniture, cela permettra de souder le boudin. Puis, rouler la pâte afin de former un long boudin.
- Couper le boudin en 2 dans le sens de la longueur de façon à obtenir deux longues moitié égales qui font apparaître des couches régulières de chocolat.
- Placer les côtés coupés vers le haut et presser délicatement une extrémité d’une moitié contre une extrémité de l’autre moitié, puis faire passer la moitié droite par-dessus la gauche. Tresser les deux boudins en laissant apparaître la garniture sur le dessus.
- Déposer la pâte dans un moule à cake huilé et tapissé de papier sulfurisé.
- Couvrir d’un torchon humide, et laisser pousser 1 heure dans un four chauffé à 45°C (éteint).
La cuisson
- Préchauffer le four à 190°C. Faire cuire 30 minutes en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau.
Le sirop
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en faisant chauffer 100g de sucre en poudre et 8cl d’eau dans une casserole. Dès que le sirop bout et que le sucre est dissous, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
- Badigeonner la babka de sirop dès la sortie du four en utilisant tout le sirop.
- Démouler quand elle est encore chaude, et laisser refroidir avant de déguster !
MOTS CLES : goûter, brioche, krantz, chocolat
Elle fait tellement rêver cette brioche (je ne me risquerai pas à prononcer les autres mots ! haha)
Je suis aussi une fan inconditionnelle de brioche mais c’est vrai que le temps que ça prend me bloque parfois… Mais c’est pas mal de la préparer le soir et la laisser pousser toute la nuit ! ça rend l’attente un peu moins pénible et ça permet un petit déjeuner super gourmand ! Bref, ça m’a donné envie de m’y remettre :-)
Hummmmm… Quelle merveille cette belle brioche !
Rien que les photos donnent envie d’y goûter ! Elle est superbe cette brioche !
Cette brioche est magnifique et j’ai très envie d’essayer mais le dégazage me pose problème…D’après ce que j’ai vu, il fait « écraser » la pâte comme si on la boxait. Mais comment sait-on que le dégazage est suffisant? Peux-tu m’aider ?
Charline : surtout que l’odeur de la brioche qui cuit te donne envie de sortir de ton lit ^^
LadyMilonguera : dévorée à chaque fois en moins de 2 !
Charlène : merci ma biche ! C’est une merveille !
La girafe : alors, en fait le principe c’est d’avoir une pâte qui a déjà bien gonflé. Elle doit avoir doublé de volume. A ce moment-là, pour la dégazer, tu mets ton point dedans et c’est tout :) (pas la peine de taper comme un bourrin ^^)
Essai très concluant!!!les clients ont adoré!!!
Amitiés à tous
tu sais quoi ? je crois que je vais en faire une toute à l’heure pour le goûter des enfants lundi : ) en plus le mode d’emploi en photos c’est top !
Délicieuse et originale! Je recommande !
Joëlle : ouiiiiii ! merci pour ce retour, j’imagine très bien le petit effet de la brioche dans ce si beau cadre ! Les clients devaient être ravis !
Chocoladdict : ahaha ! les photos en cours de réalisation c’est plus ch%*$ mais c’est vrai que ça aide bien quand même ! Et du coup, ça a donné quoi chez toi ?!
LViricel : vu qu’il n’en reste plus, je pense effectivement qu’elle vous a plu ^o^
Bonjour,
Une petite question: si on met des noix de pecan, on les inclus dans le chocolat et on les mixe?! Merci pour ton retour …
je vais me lancer à la faire sans trop tarder ;)
Bonjour Châtaigne, je voulais savoir stp si sans robot avec crochet c’était jouable? A la main? Ou Thermomix mode « pétrain »? Merci!elle à l’air bonne.. non pas bonne, mortelle!
Sof’ : Hello ! soit tu les mixes, soit tu les concasses grossièrement et tu les parsèmes sur le chocolat ^^ En tout cas ça promet ! A très vite !
Delphine : Salut ! A la main c’est jouable mais plus long forcément… Si tu peux pétrir avec le thermomix alors c’est top ! (je ne connais pas bien les fonctions du robot…). EN espérant qu’elle te plaise autant qu’à nous !
Merci beaucoup!!!!!
Bonsoir
Quand vous parlez de levure sèche de boulangerie, vous parlez de sachets de levure du commerce ou de la vrai levure du boulanger !
Merci
Audrey : ici j’ai utilisé les sachets de levure de boulangerie qu’on trouve en supermarché. On pourrait remplacer par de la levure fraiche (les cubes hirondelles) qu’on trouve aussi en supermarché ;)
Bonjour, ma brioche ne semble pas avoir poussé pendant la nuit. Fallait-il réactiver la levure avant de la mélanger aux ingrédients secs?
Ma pâte n’a pas levé non plus. J’avais aussi diluée la levure de boulanger dans de l’eau comme indiqué sur les sachets, c’est peut-être ce qui a posé problème… Recommanderiez-vous de l’introduire directement ?
Cela dit la babka était bonne malgré tout, avec une consistance qui ressemblait plus à celle d’un gâteau !
J’avais aussi ajouté 100g de noix de pécan au mélange chocolat qui ont été bien appréciés.
Merci pour votre recette donc, et si vous pouviez apporter une petite précision sur la levure ce serait top ! :)
Estelle et Lili : d’après le chef Ottolenghi, inutile de réactiver la levure. C’est bien comme cela que j’ai réalisé cette babka. Cependant, pour être sûr que la pousse se fasse correctement, le mieux est effectivement de la réactiver dans les 6cl d’eau. J’ai ajouté un autre « truc », une fois le pâton formé, laisser pousser 1 heure avant de la mettre au réfrigérateur pour la nuit. Normalement ça devrait aider !
Hello Châtaigne, merci beaucoup pour tes précisions !! J’ai refait une tentative avec les ajustements que tu suggérais (je ne pouvais pas en rester là haha) : la pâte est montée nickel ! Par contre niveau goût j’ai utilisé du beurre doux au lieu du beurre salé, et j’ai trouvé que cela rendait moins bien. Voilà, mais bon ça c’est personnel, et je testerai aussi avec des zestes d’orange une prochaine fois :) Encore merci !!