Babka ou Krantz [Brioche marbrée au chocolat]

Babka

L’autre jour je disais sur Instagram que la gourmandise me tuerait. Voilà de quoi confirmer mon propos, puisque je te présente encore une recette sucrée : le fameux babka ou krantz de M. Yotam Ottolenghi.

Ok, j’ai bien conscience que ça fait beaucoup de mots d’affilés qui pour les non-initiés, sont synonymes de chinois. Commençons par le commencement : le babka ou krantz est un gâteau très populaire à Jérusalem. C’est un des gâteaux qui me fait de l’œil depuis que j’avais eu en cadeau le livre de Yotam Ottolenghi, célèbre chef-cuisinier israélien.

Le babka est une brioche marbrée au chocolat. Très proche du kanelbullar, mais sans cannelle, elle est une merveille de gourmandise. Seulement comme toutes les brioches, elle a un petit défaut : sa préparation est assez longue. Plutôt longue d’ailleurs puisque l’idéal est de laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Mais la brioche et moi, c’est une longue histoire d’amour. J’aime le parfum de la farine quand on pétrit la pâte. Et que dire de sa douceur qui ressemble au ventre de mon chat ^^.

J’ai donc profité d’un goûter avec miss A. pour enfin me lancer. Et finalement, ce n’est pas si compliqué que ça. Ayant préparé la pâte la veille au soir, il ne restait plus qu’à la garnir et la façonner le jour J. Alors comme d’habitude, en mauvaise élève que je suis, je n’ai pas respecté la recette à la lettre. En commençant par la pâte : j’ai divisé par 2 les proportions pour n’obtenir qu’un seul babka, et je n’ai pas mis de zestes de citron. Pour la garniture, pas de noix de pécan tout simplement parce que je n’en avais pas !

Malgré ces petites modifications, le résultat se passe de mot : aérée, savoureuse, gourmande, les adjectifs me manquent pour te décrire ô combien cette brioche est bonne. Elle est désormais ex-æquo avec ma brioche tressée au bon goût de croissant.

Y a plus qu’à remettre la main à la pâte car elle a été engloutie en moins de 4 heures !

Babka

Babka

♦ BABKA OU KRANTZ – BRIOCHE MARBRÉE AU CHOCOLAT ♦

Préparation : 25 minutes

Repos : 1 nuit + 1 heure

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour une brioche : 260g de farine de blé + 1 peu pour la fin de pétrissage – 50g de sucre en poudre – 1 sachet de levure sèche de boulangerie -2 œufs – 1 pincée de sel – 75g de beurre doux à température ambiante – 6cl d’eau à peine tiède

La garniture : 30g de sucre glace – 80g de chocolat noir pâtissier – 50g de beurre doux

– La veille –

1. Préparer la pâte.

– Dans le bol du robot, réunir 260g de farine, 50g de sucre en poudre, 1 sachet de levure sèche de boulangerie et bien remuer le tout avec le crochet.

– Casser 2 œufs, et ajouter 6cl d’eau. Pétrir à petite vitesse afin d’amalgamer le tout, puis passer à vitesse moyenne et 2-3 minutes de façon à obtenir une pâte homogène.

– Ajouter le sel, et intégrer petit à petit des petits cubes de beurre. Mélanger 10 minutes jusqu’à ce la pâte soit lisse et souple. Ajouter un peu de farine si la pâte colle aux parois du bol.

– Placer la pâte dans un saladier huilé, recouvrir d’un film transparent. Réserver au réfrigérateur durant la nuit.

– Le jour J –

2. La garniture.

– Faire fondre au micro-ondes 80g de chocolat noir pâtissier et 50g de beurre doux.

– Mélanger avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.

3. Le façonnage.

– Dégazer la pâte, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné de façon à obtenir un rectangle de 40cm x 30cm environ.

– Étaler la garniture sur le rectangle en laissant vierge un bon centimètre sur le pourtour.

– Humidifier légèrement le centimètre de pâte sans garniture, cela permettra de souder le boudin. Puis, rouler la pâte afin de former un long boudin.

– Couper le boudin en 2 dans le sens de la longueur de façon à obtenir deux longues moitié égales qui font apparaître des couches régulières de chocolat.

– Placer les côtés coupés vers le haut et presser délicatement une extrémité d’une moitié contre une extrémité de l’autre moitié, puis faire passer la moitié droite par-dessus la gauche.

– Tresser les deux boudins en laissant apparaître la garniture sur le dessus.

– Déposer la pâte dans un moule à cake huilé et tapissé de papier sulfurisé.

– Couvrir d’un torchon humide, et laisser pousser 1 heure dans un four chauffé à 45°C (éteint).

4. La cuisson.

– Préchauffer le four à 190°C.

– Faire cuire 30 minutes en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau.

5. Le sirop.

– Pendant la cuisson, réaliser le sirop en faisant chauffer 100g de sucre en poudre et 8cl d’eau dans une casserole.

– Dès que le sirop bout et que le sucre est dissous, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

– Badigeonner le babka de sirop dès la sortie du four en utilisant tout le sirop.

– Démouler quand il est encore chaud, et laisser refroidir avant de déguster !

 Babka

Babka

MOTS CLES : goûter, brioche, krantz, chocolat

 


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9 commentaires

  1. Elle fait tellement rêver cette brioche (je ne me risquerai pas à prononcer les autres mots ! haha)
    Je suis aussi une fan inconditionnelle de brioche mais c’est vrai que le temps que ça prend me bloque parfois… Mais c’est pas mal de la préparer le soir et la laisser pousser toute la nuit ! ça rend l’attente un peu moins pénible et ça permet un petit déjeuner super gourmand ! Bref, ça m’a donné envie de m’y remettre :-)

  2. Cette brioche est magnifique et j’ai très envie d’essayer mais le dégazage me pose problème…D’après ce que j’ai vu, il fait « écraser » la pâte comme si on la boxait. Mais comment sait-on que le dégazage est suffisant? Peux-tu m’aider ?

  3. Charline : surtout que l’odeur de la brioche qui cuit te donne envie de sortir de ton lit ^^
    LadyMilonguera : dévorée à chaque fois en moins de 2 !
    Charlène : merci ma biche ! C’est une merveille !
    La girafe : alors, en fait le principe c’est d’avoir une pâte qui a déjà bien gonflé. Elle doit avoir doublé de volume. A ce moment-là, pour la dégazer, tu mets ton point dedans et c’est tout :) (pas la peine de taper comme un bourrin ^^)

  4. tu sais quoi ? je crois que je vais en faire une toute à l’heure pour le goûter des enfants lundi : ) en plus le mode d’emploi en photos c’est top !

  5. Joëlle : ouiiiiii ! merci pour ce retour, j’imagine très bien le petit effet de la brioche dans ce si beau cadre ! Les clients devaient être ravis !
    Chocoladdict : ahaha ! les photos en cours de réalisation c’est plus ch%*$ mais c’est vrai que ça aide bien quand même ! Et du coup, ça a donné quoi chez toi ?!
    LViricel : vu qu’il n’en reste plus, je pense effectivement qu’elle vous a plu ^o^

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