La Raviole de foie gras et carottes, consommé de canard

Grâce à l’achat de mon foie gras samedi pour mes Toasts de pain d’épices au foie gras, j’ai pu récupérer quelques chutes. C’était une belle occasion d’essayer de refaire une des recettes que j’ai prise chez Scook ! Ce n’est pas tous les jours qu’on trouve dans mon frigo du foie gras Extra considéré comme « restes » ! Alors en avant, je vais faire profiter à M. Rabat-Joie de mon cours de cuisine avec ces ravioles au foie gras.

♦ RAVIOLES DE FOIE GRAS ♦ 

Ingrédients pour 4 personnes :

La pâte à ravioles : 250g de farine – 1 oeuf – 2 jaunes d’oeuf – 25d d’eau – sel fin – 1 trait de vinaigre

La mousseline de carottes : 200g de carottes – sel – poivre – cumin

Le consommé de canard : 1 cuisse de canard – 1 trait d’huile – 25g de beurre demi-sel – 50ml de vin blanc – 1 oignon blanc – 500ml de fond brun (eau+ 2 cuillères à soupe de fond de veau) – sel fin

Les ravioles de foie gras et carottes : 200g de pâte à ravioles – 100g de foie gras cru – 100g de mousseline de carottes

* La pâte à raviole. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte ferme et homogène. Laisser reposer une heure au frais.

* Le consommé de canard. Colorer les carcasses de canard à l’huile d’arachide, lorsque les sucs commencent à accrocher, ajouter le beurre demi-sel puis bien les laisser colorer. Ajouter l’oignon ciselé, et la garniture aromatique (1 carotte + 1/2 blanc de poireau + 1 bouquet garni le tout taillé en brunoise), bien faire suer. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun puis laisser cuire 45 minutes sans trop réduire le bouillon.

Filtrer à travers un chinois pour récupérer le jus (vous venez d’obtenir un bouillon de canard). Clarifier le bouillon : rendre mousseux deux blancs d’œufs et les incorporer au bouillon mis dans une casserole sur le feu en fouettant vivement pour que l’œuf n’accroche pas au fond. L’œuf forme un couvercle, y faire une cheminée pour éviter que le bouillon ne déborde. Faire cuire 15 minutes, le temps que le bouillon devienne bien clair (en bouillant, les particules du bouillon viennent s’accrocher au couvercle d’œuf). Écumer le couvercle formé par les œufs. Réserver. On peut voir que chez moi les blancs d’œufs n’ont pas totalement joué leur rôle, il reste des impuretés dans le bouillon…

* La mousseline de carottes. Éplucher et couper les carottes. Les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée de 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau). Égoutter et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre et cumin. Réserver.

* Les ravioles de foie gras et carottes. Étaler la pâte à raviole assez finement à l’aide d’une machine à pâte (ou à défaut au rouleau à pâtisserie). Découper à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles d’environ 4 cm de diamètre. Découper le foie gras en petit cube d’environ 1 cm de côté. Déposer de la mousseline de carottes sur une pâte à raviole, puis le foie gras; mouiller le pourtour et ajouter une seconde pâte à raviole.

* La cuisson et le dressage. Faire chauffer dans une poêle un trait d’huile d’olive, puis ajouter 15g de beurre. Déposer les ravioles et les faire colorer de chaque côté. Quand elles sont bien dorées, ajouter 25 cl de bouillon de légumes et faire cuire jusqu’à complète absorption. Dans une assiette creuse, déposer des ravioles puis ajouter le consommé chaud. Déguster.