Cuisine

Fromages frais maison [au lait cru de vache]

Voilà quelques mois que nous nous sommes lancés dans une nouvelle activité en cuisine : j’ai nommé les Fromages frais maison. Enfin, je dis nous… Il s’agit surtout de M. Rabat-Joie pour le coup ! Je dirais que ça l’a pris en fin d’année dernière, comme un coup de fusil. Vu qu’il maîtrise le pain au levain (merci au covid d’ailleurs, car depuis 5 ans, nous ne sommes pas retournées chez le boulanger !), il fallait qu’il teste autre chose.

Il a donc jeté son dévolu sur le fromage, et wahou, vaste sujet. On a démarré avec du lait frais acheté en supermarché. C’était pas mal mais ça manquait de rusticité. Et puis chance, nous avons un magasin de producteurs à côté de chez nous, mais aussi un fromager au marché qui vendent du lait cru. Nous avions là de quoi poursuivre nos expériences.

Très rapidement, s’est posée la question du séchage (ou plutôt affinage, employons les bons mots tout de même), au frigo pas terrible, il a donc fallu investir dans une cave à vins pour la transformer en cave à fromages, ahaha !

Nous voilà le 27 septembre, et on va dire qu’on est loin du résultat aux petits oignons. Surtout pour les formages affinés. Ceci dit, les fromages frais maison sont ceux qui sont le plus satisfaisant, donc voilà, je me suis dit que j’allais partager tout ça avec toi, des fois que tu ne saches pas quoi faire de tes weekends :)

Depuis le début des expérimentations, nous nous basons sur les recettes de Marie Chioca « Réussir ses fromages à la maison« . Si tu ne connais pas je t’encourage à aller voir son blog et jeter un œil sur ses livres, ils sont tous aussi bien les uns que les autres ! Mais ne nous mentons pas, ce n’est qu’à force de tests que tu « sens » un peu mieux les choses.

Tout comme le pain, les fromages demandent une attention visuelle particulière, les changements de texture sont une meilleure indication que les chronomètres ;) Donc, en soi, la recette n’est pas compliquée, ne demande que peu d’ingrédients, mais on va dire qu’elle réclame patiente et savoir-faire !

Ici on te propose des fromages frais maison avec des épices, parce qu’on aime les manger comme ça. Mais libre à toi de ne pas en mettre, ou d’essayer avec d’autres mélanges d’épices. Et surtout, à accompagner d’une tranche de pain au levain maison, ce sera encore meilleur ^^

Fromages frais maison

Type de plat Apéritif, Snack

Cuisine Française

Temps de préparation 15

Temps de repos 2 2 30

Temps total 2 2 45

Servings 4 petits fromages

Author Châtaigne

Ingrédients

4 litres de lait cru et entier
7 cl de petit-lait (récupérer celui de faisselles du commerce)
présure
sel
épices

Instructions

Mélanger le lait et le petit-lait, chauffer à 32°C et laisser incuber entre 30 minutes et 1 heure.
Si besoin, réchauffer le lait à 32°C, puis diluer la présure dans un peu d'eau (pour la quantité se reporter aux instructions sur le bidon de présure), et la verser dans le lait. Mélanger, laisser cailler minimum 1 heure. Plus tu attendras, plus le caillé sera ferme, et plus il sera simple d'effectuer l'étape suivante.
Quand le caillé est bien ferme, découper des bandes d'environ 2cm avec un long couteau. Puis des bandes perpendiculaires aux premières bandes, et enfin des bandes à l'horizontale en inclinant la lame du couteau de façon à obtenir des petits cubes d'environ 2cm de côté.
Laisser reposer à nouveau 30 minutes, toujours à 32°C. Si besoin, remonter la température en rallumant le feu quelques secondes. Laisser le caillé s'agglutiner au fonde de la casserole, soutirer le maximum de petit-lait, puis moulé le caillé dans des faisselles (taille selon ton choix).
Laisser égoutter 24 heures à température ambiante, en retournant les fromages 1 à 2 fois dans leur faisselle. Cela leur permettra d'avoir une jolie forme.
Démouler, saler en frottant bien toute la surface des fromages, y compris les côtés.
Laisser ressuyer 24 heures sur une grille, à température ambiante.
Recouvrir d'épices de ton choix (ici épices cajun, et mélange à base d'aneth), et savourer !