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Choucroute maison en saumure [la magie de la lactofermentation]

Avant que les températures ne nous donnent envie de salades et autres plats estivaux, aujourd’hui je vais te parler Choucroute maison.

Tout a démarré en début d’année, nous étions en train d’échanger sur le fait que la choucroute c’est un plat qu’on adorait, mais qu’au final, on devait en manger 2 fois par hiver. Une lumière s’est alors fait dans mon cerveau : pourquoi ne pas la faire soi-même ?

A la recherche de la recette

Honnêtement je ne savais pas trop dans quoi je m’embarquais :D Quelle technique devait être mise en place ? Est-ce que c’était un procédé plutôt court ou plutôt long ? Force a été de constater que tous les sites sur lesquels je suis tombée proposaient la même recette : du chou lactofermenté.

La lactofermentation est un mode de fermentation des aliments qui produit de l’acide lactique. Cet acide permet l’élimination des mauvaises bactéries, et la conservation des légumes. Pas de lait dans ce processus (contrairement à ce que le nom pourrait laisser penser ^^), mais simplement une saumure (eau + sel).

Tous les légumes peuvent être lacto-fermentés mais à ce jour, je n’ai essayé qu’avec du chou, quand je lance du kimchi (toujours un succès cette recette). Va falloir que j’y remédie cet été d’ailleurs !

Le procédé

Et après Simone ? Un jeu d’enfant, tu coupes ton chou, tu le mets dans u bocal, tu ajoutes ta saumure et tu attends ! J’étais à la fois très curieuse et très sceptique du résultat, il m’a fallu faire preuve de toute ma patience disponible pour ne pas goûter le chou trop « tôt », ahaha !

Mais au bout d’un mois, le grand jour était arrivé, le premier truc que j’ai fait c’est goûter le chou à cru. Et incroyable, c’était bien de la choucroute ! Limite, j’aurais pu attendre encore un peu plus pour que le chou soit plus acide, mais en le cuisinant avec un peu de vin blanc, on y était, une vraie choucroute :)

Je pense qu’il y a un point sur lequel la prochaine fournée pourrait être améliorée, c’est la taille des lamelles de chou. Je m’étais appliquée à le découper le plus finement possible au couteau, mais au final c’était encore trop épais. L’idéal serait de le découper à la mandoline, cela accélèrerait la fermentation et la cuisson.

En tout cas c’était une super découverte, que je renouvellerai sans aucune hésitation ^^

Choucroute maison

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Temps de préparation 10

Temps de fermentation 30

Temps total 30 10

Servings 4 personnes

Author Châtaigne

Ingrédients

1 chou vert lisse bio
20 g de gros sel
grains de poivre

Instructions

Retirer les premières feuilles du chou (elles sont toujours un peu "abimées"), puis le couper très finement en enlevant le cœur. L'idéal est de se servir d'une mandoline, à défaut, et avec un peu de patience, au couteau ça fera également l'affaire.
Nota : inutile de le rincer, on a besoin des bactéries présentes dans le chou pour la lactofermentation. En le rinçant, on se débarrasserait de ces bonnes bactéries.
Mettre le chou dans un saladier et ajouter 20g de gros sel. Mélanger avec les mains pour répartir le chou et laisser dégorger 30 minutes.
Au bout des 30 minutes, remplir un bocal propre en tassant soigneusement le chou. Se tenir à 2cm en-dessous de la ligne de remplissage maximale, en fermentant, le chou va gonfler. Ajouter les grains de poivre.
Verser le jus dans le bocal. Si le chou n'est pas entièrement recouvert, préparer une saumure (10g de sel par litre d'eau), et en ajouter afin de couvrir le chou.
Fermer hermétiquement et conserver 1 mois à température ambiante à l'abri de la lumière.
C'est prêt ! Il ne reste plus qu'à rincer le chou à l'eau claire, et le faire blanchir 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante.
Après égouttage, le faire cuire dans une cocotte avec un peu d'huile de tournesol et 2 verres de vin blanc une quarantaine de minutes à couvert sur feu doux.