Douceur vanille

Après vous avoir présentée l’entrée et le plat de mon repas d’anniversaire, voici enfin, la dernière pièce du puzzle ! Au moment où je me suis dit que j’allais recevoir pour mon anniversaire, je me suis mis en tête de faire un dessert avec du caramel. Et il m’en a fait baver le coquin ! Je voulais réaliser une coque en caramel (fait autour d’une louche),  et après plusieurs tentatives, j’ai bien vu qu’en faire douze allait être compliqué … Je me suis donc rabattue sur une simple « tuile » de caramel (pas si simple, faut bien faire cuire son caramel, sinon, gare à la cristallisation !). J’ai ensuite construit le reste de mon dessert autour de cette tuile, en associant une boule de crème glacée à la vanille maison, et des choux à la crème pâtissière. Il ne restait plus qu’à trouver comment disposer l’ensemble dans mon assiette, et là, place à l’architecte !

Crème glacée à la vanille bourbon -sans sorbetière-

* Prendre une gousse de vanille, la fendre en deux et récupérer toutes les graines. Les mettre dans une casserole avec 5cl de crème fleurette et y ajouter la gousse. Faire chauffer le tout 2/3 minutes, puis laisser infuser 15 minutes.

* Fouetter 2 œufs entiers, 1 jaune et 80g de sucre dans un saladier placé sur un bain-marie pendant 8 minutes. Retirer du bain-marie.

* Fouetter 25cl de crème fleurette très froide en chantilly et incorporer délicatement à la préparation vanille refroidie (où on aura préalablement enlever la gousse). Verser dans un moule à cake et faire prendre au congélateur 6 heures minimum.

Pâte à choux

Pour 20 à 25 choux : 1/4 de litre d’eau – 150g de farine – 100g de beurre – 4 oeufs – 1 cuillère à café de sel – 1 cuillère à soupe de sucre – 1 oeuf pour dorer.

* Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Y jeter la farine d’un seul coup, remuer jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.

* Éteindre le feu, travailler encore la pâte 1 minute. Ajouter le premier œuf entier. Travailler énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. C’est de ce premier œuf que dépend toute l’élasticité de la pâte.

* Ajouter les 3 œufs, un à un, en mélangeant bien chaque fois. Travailler encore la pâte pour la raffermir pendant 1 minute.

* Avec la poche à douille, disposer des tas à espaces réguliers, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aussitôt, dorer chaque chou au pinceau avec l’œuf battu.

* Laisser cuire 25 minutes à four chaud (th.5/6, 180°C), chauffé 15 minutes à l’avance.

*Attendre 5 minutes, four ouvert, avant de retirer la tôle pour que les choux ne s’affaissent pas. Réserver.

Crème pâtissière

Pour un litre de lait :  1 litre de lait – 6 œufs – 200g de sucre – 100g de farine – 1 paquet de sucre vanillé – 1 pincée de sel.

* Dans une terrine, mettre 5 jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ajouter la farine tamisée. La quantité de farine varie de 60 à 100g suivant le service que rendra la crème (ici, on veut une crème épaisse, donc 100g de farine).

* Mélanger sans grumeaux, ajouter l’œuf entier et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et blanchisse.

* Faire bouillir le lait avec une petite pincée de sel, le verser doucement dans le mélange en continuant à battre. Remettre sur le feu, amener à ébullition en remuant à la cuillère en bois pour que le fond n’attache pas.

* Après 2 ou 3 gros bouillons, faire refroidir en posant sur la crème un papier largement beurré pour éviter la formation d’une peau.

Tuile de caramel

Pour 3/4 tuiles : 100g de sucre – 30 cl d’eau

* Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que le mélange prenne une jolie couleur ambrée.

* Tremper la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson du caramel. Attendre 5 à 10 secondes de façon à ce que le caramel s’épaississe et soit plus facilement « travaillable ».

* A l’aide d’une fourchette, dessiner les tuiles de caramel sur un papier sulfurisé, assez rapidement, avant que le caramel durcisse.

* Décoller les tuiles de caramel précautionneusement lorsqu’elles ont refroidi.

Le montage

Garnir les choux de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Disposer trois choux par assiette, une tuile de caramel dessus, puis réaliser une boule de crème glacée à la vanille bourbon qu’il ne reste plus qu’à déposer sur la tuile. Décorer d’une feuille de menthe et de quelques « gouttes » de coulis de fruits rouges.

Bonne dégustation !