Le gâteau basque [par Christophe Felder]

Le gâteau basque

Je crois que tout est dit dans le titre. Aujourd’hui, il va y avoir une bonne dose de gourmandise avec le gâteau basque de Christophe Felder.

Autant je “bricole” quasiment tout le temps les recettes que je te propose, en prenant un peu par ici, et un peu par là. Autant aujourd’hui je n’ai pas trop laissé de place à l’improvisation. Surtout parce que je voulais que le résultat soit à la hauteur de mes attentes gustatives. Car ça doit bien faire 2 mois que j’en ai envie de ce gâteau basque. L’envie est restée dans un coin de tête jusqu’à ce qu’hier, je remonte mes manches et me lance à l’assaut de cette spécialité basque.

Je l’avoue, je n’ai pas cherché longtemps la recette. Je me suis tout de suite souvenue de celle présente dans le livre “Patisserie” de Christophe Fleder. Ce livre je l’ai depuis des années dans ma bibliothèque. Et si pendant un temps je m’en suis beaucoup servie, il est maintenant devenu une référence que je consulte occasionnellement pour les recettes plus “classiques”. Le gâteau basque en fait donc partie.

Je vais poser là 2-3 trucs tout de suite. Ami puriste, ne t’insurge pas, je n’ai pas utilisé de confiture de cerises noires. Parce que je n’en avais pas. Par contre, j’avais un pot de confiture cerises-cassis gentiment donné par la maman de M. Rabat-Joie. Ok, du cassis dans un gâteau basque, c’est un peu comme un picodon sans lait de chèvre, mouahaha. Et pourtant, le cassis a apporté une touche acidulée bienvenue.

Parce que oui, mon gâteau basque envoie du bois. Du genre tellement qu’il a été dévoré en un seul goûter, oups ! L’association du biscuit sablé, de la crème pâtissière au rhum ambré et de la confiture est juste, pfffiouuuu ! La recette n’est pas très compliquée, par contre elle demande un peu de dextérité. Surtout si comme moi tu n’as pas de cercle à pâtisserie et seulement un moule à manqué.  J’avais peur au démoulage, mais finalement c’est passé les doigts dans le nez.

J’ai un peu modifié la recette de base en enlevant du sucre – et on pourrait en enlever encore-. J’ai utilisé un moule de 20cm de diamètre mais vu les quantités de pâte, tu pourrais très bien prendre un moule de 25cm de diamètre. On ne s’en plaint pas, j’ai fait des biscuits sablés avec les restes. Quant à la confiture de cerises, il existe une version de gâteau basque uniquement avec de la crème pâtissière. Donc pas d’affolement si tu n’en as pas.

Et si comme moi tu as envie de voyager, à la première bouchée je me suis retrouvée à Biarritz, les pieds dans le sable.

 Le gâteau basque

Le gâteau basque

Le gâteau basque

♦ LE GÂTEAU BASQUE ♦

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 35 minutes

Repos : 2h au réfrigérateur

Ingrédients : 1 pot de confiture de cerises – beurre pour le moule

La pâte sablée : 175g de beurre mou – 100g de sucre en poudre – 85g de poudre d’amandes – 1 jaune d’œuf – 1/2 oeuf battu – 225g de farine – 1 pincée de sel

La crème pâtissière : 25cl de lait – 2 jaunes d’œufs – 30g de sucre en poudre – 3cl de rhum ambré

1.La pâte sablée.

Placer le beurre mou coupé en morceaux dans le bol du robot. Ajouter le sucre en poudre et la poudre d’amandes et mélanger à vitesse moyenne. Incorporer le jaune d’œuf, puis le demi-oeuf battu et continuer à mélanger. Ajouter ensuite la farine et la pincée de sel. Lorsque la pâte est homogène, couvrir la pâte d’un film transparent et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

Le gâteau basque

2.La crème pâtissière.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Dans un saladier, mélanger les 2 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, puis la farine. Quand le lait bout, le verser sur le mélange oeufs+sucre+farine en fouettant énergiquement. Puis reverser le mélange dans la casserole et faire cuire les crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter enfin le rhum et faire bouillir 1 minute en remuant pour faire évaporer l’alcool. Réserver à température ambiante couvert d’un film transparent.

3.Le montage.

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer la pâte en 2, et travailler une première moitié pour la ramollir. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur 4mm d’épaisseur. Découper un cercle de la taille du moule (ou du cercle à pâtisserie), et le déposer dans le moule à manqué soigneusement beurré. Avec les chutes de pâte, réaliser un boudin et le placer sur le fond de tarte de façon à former le bord.

Le gâteau basque

Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Puis, disposer une couronne de crème pâtissière, et garnir le centre de confiture de cerises. Humidifier les bords avec un peu d’eau. Étaler la seconde partie de pâte sur le plan de travail fariné (épaisseur 4mm). Découper un cercle de pâte et le déposer sur le dessus du gâteau. Jointer les bords en enlevant les excès de pâte et lisser au doigt.

Le gâteau basque

Badigeonner le dessus du gâteau avec le demi-oeuf battu restant à l’aide d’un pinceau. Puis, réaliser un décor avec une fourchette, ici une sorte de croix.

Le gâteau basque

Enfourner pour 35 minutes, le gâteau doit être bien doré. Laisser refroidir avant de démouler et déguster.

Le gâteau basque

Le gâteau basque

Le gâteau basque



6 thoughts on “Le gâteau basque [par Christophe Felder]”

  • Dans le mélange de la pâte sablée il n’y a pas la farine faut-il la mettre à la fin ?

  • Le visuel est très gourmand, j’imagine la dégustation, voyage direct au pays basque !!

  • Françoise : oups ! c’était un oubli de ma part, j’ai rectifié la recette ! Et oui, il faut ajouter la farine en dernier :) Merci d’être attentive !
    Cousine Didine : ah pétard, c’était fou <3 M. Rabat-Joie s'en est enfilé les 3/4, ahaha !
    Ladymilonguera : merci beaucoup ^^

  • Super recette ! Pensez-vous qu’on puisse le faire la veille et le déguster le lendemain?

  • Bien sûr ! Il nous en restait une petite part, et personnellement j’ai trouvé qu’il était encore meilleur le lendemain (la crème avait bien refroidi, imbibant de saveurs la pâte).

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