Sortir le beurre du frigo (si vous avez une plaquette de 250g, la couper en deux dans le sens de la longueur pour avoir une tablette la plus fine possible).
Déposer les 125g de beurre entre deux papiers sulfurisés et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie afin d'avoir un rectangle de beurre d'environ 20x40cm. Puis réserver au frais (avec le papier cuisson).
Sur un plan de travail fariné, aplatir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d'environ 40x40cm. Ne pas hésiter à passer du temps pour que cela forme un vrai carré.
Sortir le beurre du frigo, et enlever une première feuille de papier cuisson. Déposer le beurre au milieu du carrée de pâte et enlever délicatement la deuxième feuille de papier cuisson.
Replier en portefeuille la pâte par-dessus le beurre pour le recouvrir entièrement.
A l'aide du rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail fariné pour en faire un rectangle de 20x60cm environ. Attention ! A partir de cette étape, évitez de travailler la pâte trop longtemps pour ne pas abîmer le feuilletage. Replier la pâte en 3 pour obtenir un carré d'environ 20x20cm.
Envelopper la pâte de film transparent et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Fariner à nouveau le plan de travail, et renouveler l'opération précédente : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie puis replier la pâte en 3. L'envelopper à nouveau dans un film transparent et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Recommencer l'étape précédente une dernière fois et réserver au frais pendant au moins 1 heure.