Pains au chocolat maison
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Pour 8 pains au chocolat
- 250 g de farine de blé T65
- 110g d'eau à 10°C
- 25 g de levain liquide
- 10 g de levure fraiche de boulanger ou 5g de levure sèche
- 3 g de sel fin
- 35 g de sucre en poudre
- 25 g d'oeuf battu (soit ½ oeuf environ )
- 1 oeuf pour la dorure
- 13 g de beurre ramolli
- 125 g de beurre réfrigéré type AOP Bresse / Poitou-Charente
- chocolat noir pâtissier
Instructions
Le pétrissage
- Commencer par verser les ingrédients liquides dans le bol du robot : l'eau, le levain liquide, la levure fraiche de boulanger et l'oeuf battu. Recouvrir avec la farine, le sel et le sucre en poudre.
- Lancer le pétrissage à petite vitesse (vitesse 1 sur le kitchenaid) pour 5 minutes top chrono (pas plus).
- Passer en vitesse 2-3, et pétrir 2 minutes supplémentaires. Puis, incorporer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
- Poursuivre le pétrissage à vitesse 2-3 pendant 2 minutes (soit 10 minutes de pétrissage en tout). Si la pâte est trop liquide ou humide après l'ajout du beurre, ajouter un tout petit peu de farine.
- Former une boule de pâte, la placer dans un saladier et la recouvrir d'un film transparent pour éviter qu'elle sèche. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le feuilletage
- Sortir le beurre du frigo (si vous avez une plaquette de 250g, la couper en deux dans le sens de la longueur pour avoir une tablette la plus fine possible).
- Déposer les 125g de beurre entre deux papiers sulfurisés et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie afin d'avoir un rectangle de beurre d'environ 20x40cm. Puis réserver au frais (avec le papier cuisson).
- Sur un plan de travail fariné, aplatir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d'environ 40x40cm. Ne pas hésiter à passer du temps pour que cela forme un vrai carré.
- Sortir le beurre du frigo, et enlever une première feuille de papier cuisson. Déposer le beurre au milieu du carrée de pâte et enlever délicatement la deuxième feuille de papier cuisson.
- Replier en portefeuille la pâte par-dessus le beurre pour le recouvrir entièrement.
- A l'aide du rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail fariné pour en faire un rectangle de 20x60cm environ. Attention ! A partir de cette étape, évitez de travailler la pâte trop longtemps pour ne pas abîmer le feuilletage. Replier la pâte en 3 pour obtenir un carré d'environ 20x20cm.
- Envelopper la pâte de film transparent et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
- Fariner à nouveau le plan de travail, et renouveler l'opération précédente : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie puis replier la pâte en 3. L'envelopper à nouveau dans un film transparent et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Recommencer l'étape précédente une dernière fois et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Le façonnage
- Fariner le plan de travail, et à l'aide d'un rouleau abaisser la pâte de sorte à former un carré de 30 à 35cm de côté. Avec un couteau recouper les bords pour obtenir un joli carré. Réserver les chutes pour la suite.
- Avec un couteau, couper le carrée de pâte en deux rectangles, puis chaque rectangele en 4 petits rectangles. A la fin, on doit obtenir 8 rectangles d'environ 8x12cm.
- Couper le chocolat pour former des bâtonnets. Et en placer un premier sur le petit côté du rectangle de pâte, avec un bout de chute de pâte (histoire de ne pas gacher !), commencer à rouler la pâte sur un demi tour. Rajouter un deuxième bâtonnets de chocolat, et finir de rouler le rectangle de pâte.
- Déposer les pains de chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ils doivent être le plus éloigné des uns des autres (pas plus de 6/8 pains au chocolat par plaque).
- Récupérer l'oeuf battu restant pour dorer les pains au chocolat au pinceau.
La seconde pousse
- Mettre la plaque dans le four éteint avec une tasse remplie d'eau bouillante. Fermer le four et laisser pousser dans cette étuve pendant au moins 2 heures.
- Sortir la plaque du four, et préchauffer le four à 170°C. Laisser la lèchefrite dans le four en position basse.
- Dorer à l'oeuf une deuxième fois les pains au chocolat.
- Quand le four est chaud, verser 5cl d'eau dans la lèchefrite et enfourner les pains au chocolat pour 20 minutes.
- A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à gâteaux (important pour garder le croustillant !).