Préchauffer le four à 190°C.
Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre, le beurre. Y jeter la farine d’un seul coup, et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
Éteindre le feu, travailler encore la pâte 1 minute. Ajouter le premier œuf entier. Travailler énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. C’est de ce premier œuf que dépend toute l’élasticité de la pâte.
Ajouter les 3 œufs, un à un, en mélangeant bien à chaque fois. Travailler encore la pâte pour la raffermir pendant 1 minute.
Verser la pâte dans une poche à douille, puis disposer des petits tas à espaces réguliers, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de grains de sucre et dorer chaque chou avec l’œuf battu en omelette à l'aide d'un pinceau.
Enfourner 25 minutes à four chaud.
Laisser refroidir (ou pas !) sur une grille à gâteaux.
