C'est normal que le levain ait une odeur un peu acide / aigrelette. Cela provient de la fermentation de la farine.
L'utilisation de la farine BIO est indispensable car les résidus de produits chimiques empêchent les bactéries de travailler correctement.Idem pour l'eau minérale : à utiliser impérativement ou à défaut utiliser de l'eau sans chlore. Conserver le levain dans son bol ou bocal à température ambiante. Si le contenant est suffisamment grand (et donc contient suffisamment d'air en plus du levain), il peut être hermétique. Sinon, comme chez nous, le recouvrir d'un linge humide, en l'humidifiant régulièrement.
D'une manière générale, plus il fait frais dans la pièce, plus le levain mettra du temps à pousser, plus il fera chaud, et plus il sera actif.
Attention à ne pas utiliser de produits ménagers trop décapants dans la cuisine, cela pourrait tuer les bonnes bactéries du levain.
Si vous avez trop de levain, mieux vaut en jeter un peu pour repartir sur de bonnes bases (ou s'en servir dans des gaufres ^^).