Tomates-Mozzarella revisité

La saison des tomates bat son plein dans le jardin de mes parents ! De vraies bonnes tomates avec un goût exceptionnel qu’on apprécie encore plus sur la plante. Alors bien sûr, il y a mille façon de manger la tomate, crue ou cuite. Mais pour prolonger l’été et surtout les vacances, la meilleure façon de la préparer c’est de faire un classique : les tomates-mozzarella.

Pour changer un peu de la version traditionnelle tomate-mozzarella qu’on connaît tous, j’ai voulu tester une recette que j’avais vu depuis fort fort longtemps sur un des livres d’ASP : Scook 1. Une tomate-mozza avec un espuma à la mozzarella. Enfin, je l’ai fait à ma façon, comme d’habitude.

En tout cas c’était une recette toute simple mais qui en jette visuellement et surtout gustativement. L’espuma mozza-basilic était délicieusement parfumé, à faire pour mes prochains invités. Tant qu’il y aura de bonnes tomates évidemment ! J’espère que tu te régaleras autant que nous avec cette petite entrée.

♦ TOMATES-MOZZARELLA REVISITE ♦

Ingrédients pour 4 personnes :

L’espuma à la mozzarella de bufflonne : 170g de mozzarella de bufflonne – 15cl de crème – 0.2g d’agar-agar – basilic – 1 trait d’huile d’olive – sel et poivre

Les tomates au naturel : 5 tomates bien mures – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Le décor : 1 boule de mozzarella – basilic – huile d’olive – fleur de sel

1. L’espuma. Dans une casserole, assembler 170g de mozzarella, 15cl de crème, l’agar-agar, quelques feuilles de basilic et un trait d’huile d’olive. Saler, poivrer, et porter à ébullition. Laisser cuire encore une trentaine de secondes. Mixer très finement le mélange. Le filtrer à l’aide d’une passoire fine pour ne garder qu’une crème liquide lisse infusée. Mettre dans le siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Placer au frais le temps de faire le reste de la recette.

2. Les tomates. Éplucher les tomates à l’aide d’un épluche-fruits (génial comme outil !) ou les plonger dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes pour éliminer la peau. Retirer les pépins et couper les tomates en quartiers.

3. Le dressage. Déposer les quartiers de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d’huile d’olive au fond des verres. Déposer l’espuma dessus, puis ajouter des dés de mozzarella assaisonnés. Terminer avec quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.

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