Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante. Egoutter soigneusement et les passer au moulin à légumes pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.
La pâte à choux
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le beurre et la pincée de sel fin.
Verser la farine d'un seul coup et mélanger à la spatule en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Continuer à mélanger pendant 10 minutes, sur feu moyen afin de dessécher la pâte.
Oter du feu puis ajouter un première oeuf. Bien mélanger car c'est de ce premier oeuf que dépend l'élasticité de la pâte.
Ajouter ensuite un à un les 3 oeufs restants en les incorporant bien à chaque fois. Puis ajouter la purée de pommes de terre, saler et poivrer, et ajouter de la noix de muscade.
La cuisson
Verser les 2 litres d"huile d'arachide dans une casserole, et la faire chauffer à 180°C.
Former des boules de pâte avec les mains légèrement farinées. Les déposer sur une assiette.
Plonger les boules de pâte dans l'huile chaude et laisser cuire 3-4 minutes, jusqu'à ce que les pommes dauphines soient dorées.
A l'aide d'une écumoire, déposer les pommes dauphines sur une assiette recouverte de papier absorbant, saler et poivrer. Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les pommes dauphines soient cuites.