Préparer la pâte

• Mélanger le sel fin à l’eau. Dans le bol du robot, verser la farine, la levure de boulangerie, le beurre bien froid coupé en morceaux et l’eau salée.
• Mélanger à petite vitesse (1 à 2 minutes) jusqu’à ce que l’ensemble fasse grosso-modo un pâton un peu collant. Ce n’est pas grave si le beurre n’est pas bien incorporé, il le sera dans les étapes suivantes.
• Sur un plan de travail fariné, étaler le pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il prenne une forme rectangulaire trois fois plus long que large, d’un gros centimètre d’épaisseur.
• Plier le tiers supérieur de la pâte vers soi (soit aux 2/3 de la longueur), puis le tiers inférieur restant par dessus les deux plis précédents de façon à obtenir un carré.
• Tourner le carré vers la droite, c’est le premier tour. Procéder comme au tour précédent : étaler pour tripler la longueur, rabattre la partie supérieure vers soi, puis la partie inférieure et tourner vers la droite : deuxième tour. Il faudra répéter 4 fois l’opération en tout, en farinant le plan de travail légèrement entre chaque tour.
• Envelopper dans un papier film et la laisser reposer au frigo une heure.
• Saupoudrer le plan de travail de sucre en poudre, et étaler la pâte. Lorsque la pâte fait 60cm de long, saupoudrer abondamment de sucre en poudre et passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre. Retourner la pâte et recommencer l'opération.
• Donner un tour comme précédemment : on replie de façon à plier la pâte en 3, tourner le pâton vers la droite, et étaler à nouveau.
• Sucrer abondamment une nouvelle fois d'un côté, puis de l'autre en passant le rouleau à pâtisserie. Puis replier en 3, et tourner le pâton vers la droite.
• Étaler la pâte sur 4mm d'épaisseur. Puis découper des carrés d'environ 10cm de côté.
• Poser un carré de pâte sur le sucre en poudre.
  
• Replier chaque coin vers le milieu.
  
• Puis plier à nouveau les quatre angles vers le milieu de manière à obtenir une forme à peu près ronde.
  
• Placer les kouign amann dans un cercle de 8cm de diamètre (ici plutôt 6cm). Et les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  
• Répéter l'opération jusqu'à épuisement des carrés de pâte et faire pousser pendant 1 heure à température ambiante.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner pour 25 minutes, ils doivent prendre une belle couleur dorée.
  
• Laisser refroidir quelques minutes avant de les démouler.