Pain au levain maison
Ingrédients
- 400 g de farine de blé T65
- 100 g de farine de blé T110
- 330 ml d'eau (environ 22/23°C)
- 100 g de levain liquide (rafraichi la veille)
- 2 g de levure fraiche ou 1g de levure sèche
- 6 g de sel fin
- huile de colza
Instructions
La veille au soir
- Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients en commençant par l'eau, le levain et la levure, puis les farines, puis le sel. L'idée étant que le sel ne touche ni la levure ni le levain.
- Lancer le pétrissage avec le crochet 5 minutes à vitesse 1.
- Poursuivre le pétrissage 5 minutes supplémentaires, vitesse 3.
- Débarasser la pâte dans un saladier huilé (1 goutte suffit). De cette façon, la quantité de farine utilisée pour le fleurage en sera limitée. Couvrir le saladier d'un papier transparent ou d'un linge humide. Attention à prévoir un saladier assez grand, la pâte va doubler de volume.
- Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Au bout des 30 minutes, rabattre la pâte sur elle-même pour l'étirer. Couvrir le saladier de papier transparent et le mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le Jour J
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la déposer sur le plan de travail fariné, et la rabattre puis la façonner en boule ou batard au choix.
- Déposer le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson et placer au four éteint avec une tasse d'eau bouillante pour créer une étuve. Laisser pousser pendant 2 heures. La température du four doit monter à 28°C.
- Sortir la plaque du four, et préchauffer le four au maximum (250°C ou plus si possible). Si la cuisson se fait avec une cocotte en fonte / ou sur pierre à pizza, les faire chauffer également.
- Quand le four est chaud, laisser chauffer la cocotte ou pierre à pizza 10 minutes supplémentaires.
- Juste avant d'enfourner, scarifier le pain avec un couteau très affuté (ou une lame de rasoir).
- Si la cuisson se fait en cocotte, déposer le pâton et son papier sulfurisé dedans, puis couvrir et enfourner. Si la cuisson se fait sur pierre, déposer le pâton sur son papier sulfurisé, sur la pierre, puis verser 5ml d'eau dans la lèchefrite qui aura chauffé en même temps que le four, et refermer immédiatement.
- Pour la cuisson en cocotte, compter 20 minutes de cuisson à couvert, puis 15 minutes à découvert.Sur pierre, compter 35 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, déposer impérativement le pain sur une grille à gâteaus pour au moins 30 minutes. Cela permettra au pain de libérer son humidité.